Ми продовжуємо історичну подорож через масло, жир та їхні смаколики, що принесло багато антипатій романтичним мандрівникам
минулого тижня ми залишили нашу подорож історією іспанського масла у 18 столітті, там, коли його виготовляли здебільшого і так рясно з молоком овець, кіз і навіть осликів вище, ніж у корів. Пам’ятайте, цікаві читачі, що цей смачний делікатес тоді називали `` вершковим маслом '' або маслом тварини, що було необхідним, і що масла були чимось зовсім іншим від того, що ми розуміємо під такими сьогодні: це було вершкове масло або збиті молочні вершки і змішаний з цукром, барвник і ароматизатор. Такі розробки були складними та дорогими у здійсненні, і тому їх високо цінували представники вищих класів, які звикли їх їсти між початком чи початком великих бенкетів.
Тут вже добре відомо Домінго Ернандес Масерас, кухар Мер Колегіо де Ов'єдо в Університеті Саламанки, входить до його 'Книга мистецтва козини' (1607) Масло Баеза як ідеальний аперитив взимку, єдина пора року, коли через низькі температури ви можете придбати такий продукт із гарантією свіжості. У 1747 році, рік видання книжки рецептів "Мистецтво випічки", написаної леонесами Хуан де ла Мата, в Мадриді все ще було модно подавати солодке масло на початку вишуканих страв. Його залишали так, щоб він розм’якшився, щоб його «закрутити» або пропустити через сито, з якого падали нитки вершкового масла, з яких робили фігурки у формі «граната, артишоку, герба тощо», а потім змішували з меленим мигдалем або квітка борщівника. Така вишуканість жодним чином не погіршила і без того відомі масла Сорії, які той самий автор пояснив, як їх виготовляти і які наприкінці 18 століття були настільки популярними в суді, що раніше використовувались для фальсифікації та всілякі шахрайства.
Цей гурманський "делікатес" не тільки монополізував майже всю сировину, яка надходила до міст, наприклад, овече, козяче або коров'яче масло, але й допоміг замаскувати прогірклий нюх, який може виникнути через відсутність свіжості та гігієни. Сухого вершкового масла було дефіцитним, за винятком дуже певних регіонів та багатих худобою, його не використовували для приготування їжі. Її смак, мабуть, також був доволі мерзенний, згідно зі свідченнями, які до нас дійшли. Гіркі оголошення війни оливковій олії та вічна огида до іспанського масла перевершують історії подорожей іноземців, які ступили в Іспанії в ті часи і не звикли до нашої конкретної гастрономії. Оскільки якщо є щось, що відрізняє традиційну кухню одного місця від кухні іншого, це жир, і хоча багато разів ми спочатку визначаємо певні інгредієнти чи рецепти як свої власні, правда полягає в тому, що жир пронизує наш смак і нашу кулінарну ідіосинкразію від початок до кінця. Як заправку, як засіб для приготування їжі, як і все. І одне з найбільших культурних потрясінь, яке тримає іноземна гастрономія, - це той аромат, який заливає кожну її страву, будь то сало, рослинна олія чи масло.
Власники масла та масла
Таким чином, іноземні мандрівники, які відвідують Іспанію з країн, які люблять молочний жир, таких як Франція, Англія, Голландія чи багато інших, страшенно страждали, стикаючись із справді іспанським рецептом. Не забуваємо, що прихильність до різноманітності або шукачів смаку піднебіння - явище відносно недавнє, тому багато хто з тих романтиків, які прийшли на пошуки іберійської екзотики, просто огидували наш раціон.
Тоді тут його готували або з оливковою олією (в районах, що зазнали впливу оливи, і обов’язково по всій країні в дні утримання від м’яса), або з салом (північне та кантабрійське плато, куди олія надходила в меншій кількості та дуже дорого). Масло від корів було дуже рідко, а інші - від овець чи коз - мали дивний для відвідувачів присмак і явний недолік: вони не приходять на ринок свіжими, а напханими в оболонки, а іноді навіть ферментованими.
Мадам д'Олнуа, Французька баронеса, яка жила в нашій країні між 1675 і 1685 роками, записала цю драму у своєму "Відношенні подорожі Іспанії", сказавши, що молочне масло придбати було майже неможливо, а коли воно було доступне, воно прийшло "здалеку, застрягло в кишечнику свинина і повна глистів, що не означає, що вона дорожча за французьку. Пізніше він додав, що, незважаючи на те, що йому сподобалось, кожен раз, коли він скуштував олію, йому це боляче, що не дивно, якщо взяти до уваги, що чужорідні шлунки не звикли до смаку або тяжкості того оливкового масла. у поганому стані та кислотно-прогірклий смак. Настільки, що було не мало мандрівників, які виявляли свій жах, побачивши корчмарів та кухарів, що наливали олію лампанте прямо в соуси корчм.
Іспанці визнали сильну ароматизовану олію найкращою, тоді як мандрівники тужили за вершковим маслом зі своїх батьківщин. Англійський лікар Джозеф Таунсенд (1739-1816) у своїй книзі "Подорож Іспанією в 1786 і 1787 роках" підтвердив здивування, яке він відчув, побачивши П'єдрафіта де Бабіа (Леон) як деякі жінки робили масло "в шкіряному мішку, в якому вершки струшують до повного утворення масла".
Зі свого боку Річард Форд У своїх численних книгах про звичаї нашої країни він стверджував, що в Галичині, Кантабрії та Сорії було масло, хоча на його смак воно не було порівнянним з англійським, і що для його отримання в Мадриді потрібно було придбати так - зване масло Фландрії (імпортоване з Голландії, Данії та Ірландії та змішане з нітратом калію для збереження) або бути послом Щасливі дипломати отримали доступ до ексклюзивного коров’ячого масла, виготовленого на молочній фермі королеви Марії Крістіни де Борбон-Дос Сіціліас, яка зібрала його в 1833 році в Каса-де-Кампо за тугою за італійським маслом.
З середини XIX століття, завдяки, серед іншого, зростаючій популярності французької гастрономії та вдосконаленню промисловості, тваринництва та зв'язку, в Астурії зародилися перші іспанські маслоробні компанії. На той час їх продукт вже перейшов від вершкового масла до вершкового масла в елегантному мініатюрі.
Підпишіться на LA RIOJA на + лише за € 6,95 на місяць і отримайте доступ до всієї інформації, яка вас цікавить.