Як відомо, Unilever є одним із провідних світових виробників та дистриб'юторів фірмових товарів народного споживання. Про назву Unilever Food Solutions відомо менше, хоча як гастрономічний бізнес Unilever є важливим гравцем на угорському ринку професійних інгредієнтів. Food Solutions - це один з найшвидше зростаючих підприємств Unilever. Він розроблений, щоб допомогти роботі кухарів, тобто художників гастрономії. Ми поспілкувались з Чабою Бурджаном, головою регіону Південно-Східної Європи, який нещодавно виграв спеціальну премію Unilever за президентські розробки в галузі харчових рішень.
Хто є цільовою групою бізнесу Food Solutions?
На рубежі тисячоліть, Food Solutions став окремим глобальним бізнесом у компанії після придбання Bestfoods, яка є власником торгової марки Knorr, після об'єднання професійного бізнесу двох компаній. Це бізнес B2B в межах харчового бізнесу Unilever. Наша основна цільова група - кухарі, що працюють в індустрії гостинності, громадського харчування; наше віросповідання - допомогти їм по-справжньому полюбити те, що вони роблять. З цією метою ми знімаємо тягар певних підзадач - наприклад, приготування супових основ, основні завдання виготовлення гарнірів, десертів - щоб вони могли займатися «створенням» страв, їх зовнішнім виглядом та смаком: приправою та дозрівання м’яса та складання страв. Unilever Food Solutions активно підтримує розробку кухонного начиння своїх партнерів за допомогою машин, обладнання, кухонного начиння, професійних консультацій та інших послуг.
Яка частка Food Solutions у харчовому бізнесі Unilever?
На нього припадає 15-20 відсотків нашого продовольчого обороту як на світовому, так і на угорському ринках. Якщо ми подивимось на зростання сегмента, то коефіцієнт ще вигідніший, 30-40 відсотків - оскільки цей бізнес розширюється набагато динамічніше, ніж вся Unilever. У регіоні лютий 2020 року був сімдесят четвертим місяцем, коли ми росли без перерв. В інших країнах регіону Південно-Східної Європи, який я очолюю, включаючи Угорщину, Адріатичний регіон, Румунію та Болгарію, останні чотири роки цих 74 місяців продемонстрували прискорене двозначне зростання. На знак визнання видатних показників нашого регіону в 2019 році, ми отримали премію Президента в січні, спеціальну премію Президента Unilever, яку щорічно виграє група країн з найвищими показниками.
Оскільки вони пояснюють цю надзвичайно видатну ефективність, і які тенденції характеризують зміни, які сьогодні були апострофізовані як гастрополітична революція?
На ринку відбулося багато змін, гастрореволюція повністю переставила Будапешт і всю країну, відкрилися відмінні ресторани, угорські кухарі - чудові, високоякісна гастрономія, гастротуризм почався ефектно. На ринку існує низка позитивних тенденцій на ринку: збільшуючи наявний дохід, все більше людей можуть дозволити собі відвідувати ресторани. Інше явище - пекучий дефіцит кваліфікованої робочої сили, кухарів цієї галузі. Однак у гостинності якість повинна бути стандартизованою, і для цього потрібні професійні інгредієнти - від рідкого диму до смаку Умами до рідких основ та желеподібних продуктів - які ми продаємо. Ці дві основні тенденції, безумовно, забезпечать нам ріст ринку. Цьому також сприяє той факт, що наші спеціальні продукти зараз використовуються найвідомішими кухарями, і цим займаються багато хто.
Яка роль Food Solutions у Unilever?
Food Solution вважається лобі роздрібного ринку та діє як спеціалізоване «агентство з вивчення ринку». Тут ми виявляємо нові тенденції набагато раніше, і ми можемо реагувати на прискорення змін добрими рішеннями набагато раніше, ніж роздрібна торгівля. Отримані в результаті інновації, продукти та поєднання смаків вийдуть на споживчий ринок через певний проміжок часу, подібно до того, як технічні рішення, перевірені та перевірені у Формулі 1, рано чи пізно з’являться у моделях серії. Ми мали ряд продуктів, від заправок, що пропонують нові смакові профілі, до інноваційних комбінацій смаків, які вже з’явилися.
Нещодавно ми запустили лінійку продуктів, що замінюють м’ясо на рослинній основі, асортимент вегетаріанських м’ясників. Ці продукти виготовляються повністю з рослинних інгредієнтів, і ми можемо використовувати їх для заміни м’яса, не вимагаючи від споживача компрометації смаку. Тут, як перший крок, ми шукали глобальну мережу Burger King, для якої до меню додали без м’яса Rebel Whopper. Потім ми створюємо базову обізнаність про цей бренд із провідними кухарями, і лише тоді можна представити його в роздріб. Ми не можемо розпочати одразу з роздрібної торгівлі, оскільки професійний імідж можна створити за допомогою професійних кухарів у найкращих ресторанах.
Насправді ми є експериментальним треком, лобі для роздрібної торгівлі, де випробовуємо продукцію не в лабораторії, а насправді. Наприклад, материнська компанія регулярно проводить дослідження світового ринку та тенденцій щодо харчових звичок та можливих напрямків розвитку продукту. Наприклад, нещодавно було завершено останнє з назвою: 50 сировина майбутнього.
Скільки часу триває такий процес?
Зазвичай через два-три роки. Але наскільки швидко пришвидшилися ринкові зміни, ілюструє приклад продуктів “Вегетаріанський м’ясник”: у вересні минулого року ми провели зустріч, щоб доопрацювати наші плани на цей рік. З них запровадження Вегетаріанського м’ясника було лише варіантом, ми вважали, що ринок для нього недостатньо відкритий. Потім у жовтні продукт з’явився в Burger King, деякі мережі магазинів перерахували товари, і кухарі також сформували попит на щось перероблене, в якому не було м’яса, крім чогось, крім вічного м’яса, вільного від монополії, смаженого сиру. Також є значний інтерес споживачів. Процес йшов із вражаючою швидкістю: це, здавалося, не було пріоритетом у вересні, це було головною темою в Сірхані в лютому, члени журі Bocuse d'Or скуштували цей новий продукт на нашому стенді з великим інтересом, і ми із задоволенням сказав про вегетаріанського м'ясника. (Див. Рамку з результатами опитування блискавки в Сірхе. Ред.)
Він згадав, що в грудні минулого року про Вегетаріанського м'ясника говорили лише на рівні ідей, а потім, завдяки руху на ринку, він нарешті закінчив із блискавичною швидкістю. Звідки беруться ідеї інновацій, наприклад, яка передісторія цієї нової сімейної марки?
Як працюють продавці та з якою кількістю торгових команд вони працюють?
Усій команді шістдесят, продавці - це переважно торгові вени. Вони не отримують прямих замовлень, мають лише національну мету збуту, вони не займаються продажами, а консультують; їх роль полягає в підтримці продажів через власну команду оптовиків, діяльності з розвитку ринку, впровадженні нових продуктів, демонстрації продукції та управлінні промо-акціями. . Класичну роботу з продажу виконують оптовики. Близько півсотні оптових продавців мають близько семисот продавців. Ми розробили мотиваційну програму для наших співпрацюючих партнерів, на основі якої ми навчаємо та винагороджуємо їх.
ДЕГУСТАЦІЯ ВЕГЕТЕРІАНСЬКИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ НА ВИСТАВКІ SIRHA 2020
(Із 125 респондентами)
● Більше 44% вважають, що смакована їжа готується з використанням м’яса.
● 82% виявили, що їх смак майже ідентичний смаку м’ясних страв.
● Більше 90% виявили, що продукція має смак.
● 81% професійної аудиторії хотіли б включити ці продукти як сировину до свого меню.
Які канали Food Solutions використовує для спілкування з кухарями?
Оцифровка є надзвичайно важливим елементом нашого спілкування. Це дуже широко - в Угорщині ми підтримуємо зв’язок із близько десятьма тисячами кухарів, кухарями та менеджерами з харчування у регіоні, близько двадцяти тисяч, звичайно, відповідно до вимог GDPR. Вони погодились вести з ними активні стосунки, знаходити їх. Ми надсилаємо їм сповіщення про наші нові продукти, сучасні тенденції та допомагаємо їм у роботі. Ми представляємо зразкового кухаря, який поділиться з ними найкращими практиками. Ми організовуємо професійні форуми, зустрічі, тренінги, презентації, де контактуємо з великою кількістю кухарів. Ми співпрацюємо з Асоціацією угорських готелів та ресторанів, разом проводимо національний тренінг, подібний до дорожнього шоу.
Наш Центр ЮНІШЕФ, розташований у нашому центральному офісі, також проводить багато заходів та демонстраційні кулінарії. На цьогорічному Сірхані майже тисяча наших партнерів відвідали наш павільйон, який досі доступний на нашому веб-сайті у форматі 3D віртуальним способом після виставки. Наша кулінарна книга, видана вдруге цього року, також зіграє ключову роль у нашому спілкуванні.
Якою була їх концепція при складанні альбому шеф-кухаря?
З наміром запустити серію ми вперше опублікували книгу Mise en place (MEP - Ready to Cook) у 2018 році, яка була створена про кухарів для кухарів. Відповідно до наших намірів, книга є натхненням і даниною поваги угорському товариству кухарів. Завдяки нашій унікальній колекції портретів шеф-кухарів ми також прагнемо ще більше зміцнити наші стосунки з угорською спільнотою кухарів. Поточний том містить 48 кухарів на 200 сторінках, переважно в ресторанах та готелях, серед яких багато молодих спеціалістів. Персонажі цього журналу діляться своїми думками щодо своїх взірців для наслідування та майбутнього професії та діляться з читачами рецептом кожного свого милого страви.
Фотографія на обкладинці та інтерв’ю були зроблені в офісному будинку Unilever, професійно обладнаній виставковій кухні під назвою Unichef. Яку роль ця кімната відіграє у діяльності компанії?
Це важливе місце для бізнесу Food Solutins. Не просто демонстраційна кухня, набагато більше того. Центр Unichef, який може бути інтегрований у наш центральний офіс і вміщає п’ятдесят людей, - це також гастрономічна майстерня та виставковий зал, де ми проводимо тренінги у приміщенні та на відкритому повітрі у світлому, невимушеному стилі та доброзичливому середовищі для нашої команди продажів, а також ресторану, готельні професіонали та громадське харчування. На кухні з висувною стіною шість камер гарантують, що глядачі можуть стежити за кожним моментом приготування їжі на моніторах з поперемінного положення камери.
Ми також можемо поділитися тим, що відбувається тут у Всесвітній павутині, у нас була презентація, в якій взяли участь п'ятдесят людей особисто, тоді як 3500 запрошених професійних кухарів у нашій групі у Facebook стежили за подією, а зведене відео, розміщене в Інтернеті, переглянули ще 5000 Люди. Тобто ми здійснили понад вісім тисяч контактів з однією подією. Ми організовуємо дедалі більше таких заходів, на які запрошуємо кухарів, визнаних кухарями, відомих імен професії, які дарують нові ідеї та натхнення своїм колегам у рамках шоу-кулінарії.
ТЕНДЕНЦІЇ У СТІЙКОСТІ - 50 ПРОДУКТІВ НА МАЙБУТНЄ
Дослідники з Knorr, співпрацюючи з вченими, дієтологами та сільськогосподарськими експертами з Всесвітнього фонду природи у Великобританії, визначили 50 інгредієнтів з усього світу, які можуть надихнути найбільш стійкі харчові продукти майбутнього на основі їх смаку, харчової цінності та низького екологічного впливу. Згідно з опитуванням Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), ми їмо недостатньо різноманітно, що може завдати шкоди нашому здоров’ю. 75% споживання поживних речовин людством складається лише з 12 видів сільськогосподарських культур та п’яти видів тварин, хоча ми знаємо більше двадцяти тисяч видів рослин, придатних та рекомендованих для споживання людиною.
Від поживних і стійких зерен до багатих клітковиною і білками бобових культур до високомінеральних листових овочів до стійких до посухи коренеплодів - список із 50 рекомендованих нових інгредієнтів, які споживаються набагато краще, ніж сьогоднішня домінуюча організація харчових інгредієнтів, і для нашої планети.
Ці півсотні інгредієнтів, 50 харчових продуктів майбутнього, включають менш відомі інгредієнти - такі як водорості або кактуси - а також ті, які широко поширені та доступні в Угорщині, - такі як бобові, коренеплоди, горіхи, зерна та різні насіння .
Ініціатива 50 продуктів харчування майбутнього має подвійну мету: сприяти більш здоровому та різноманітному харчуванню за допомогою використання більш широкого спектру інгредієнтів та сприяти забезпеченню поживних речовин у ґрунті завдяки змішаному рослинництву для більш стійкого майбутнього.
ГЛОБАЛЬНІ ОБОВ'ЯЗКИ UNILEVER
● ми скоротимо викиди відходів вдвічі до 2020 року;
● До 2020 року ми зменшимо споживання упаковки на 33%;
● До 2025 року ми будемо збирати та переробляти більше пластмас, ніж викидаємо;
● До 2025 року ми зменшимо кількість первинного пластику, який використовується в упаковці нашої продукції, на 50%;
● і до 2025 року 100% нашої продукції буде продано в упаковці, що переробляється, багаторазово або розкладається.
Він кілька разів згадував концепцію сталості. Які нововведення служать стабільності у роботі Unilever та Food Solutions, як все це визначає стратегію компанії?
У нас є багато нововведень щодо сталого розвитку. У всьому портфоліо Unilever ми працюємо над тим, щоб використовувати менше пластиків, якісних або навіть нульових пластмас, віддаємо перевагу багаторазовому використанню та маємо ряд косметичних продуктів, які не містять як веганських, так і експериментів на тваринах. Ми закуповуємо сировину із стійкого джерела, а також надаємо для цього субсидії на розвиток. Цибулероб Імре з Муронь, який стійко управляє своєю фермою зразків Knorr, отримав таку підтримку від нас.
Завдяки нашій співпраці фермер Імре користується перевагами довгострокового, передбачуваного контракту на постачальника, а також має доступ до експортного ринку, який не був би йому доступний без нього. Коли ми говоримо про стійкість, нам потрібно звертати увагу на екологічний слід нашої продукції протягом усього життєвого циклу, споживання енергії та води, яку вони виробляють, а також вуглецевий слід. Наприклад, важливим аспектом є те, що при виробництві гамбургера, виготовленого з м’ясного пирога на рослинній основі, виробляються десяті частки вуглекислого газу, як і у випадку з яловичиною. Я думаю, що це не теорія, а стійкість на практиці. Ми впевнені, що це буде одним із найважливіших аспектів розвитку нашого продукту в майбутньому. (У нашому вікні ви можете прочитати короткий зміст стійких харчових інгредієнтів майбутнього з аналізу з експертами FAO та Knorr).
ПІДТРИМКА БОРОТЬБИ З КВІТКИМ ДЕФІЦИТОМ ПРАЦІ
Проблема дефіциту кваліфікованої робочої сили - це постійні труднощі в гостинності. Навесні ми презентуємо нашу останню цифрову інновацію, Академію UFS, в рамках якої ми надамо нашим партнерам професійні навчальні відеоролики, що розвивають технічні знання. Ми сподіваємось, що наші якісні короткометражні фільми допоможуть кухарям підвищити рівень знань своєї команди - і все це з легкістю, не витрачаючи зайвого часу та грошей. Академія UFS буде доступна на веб-сайті www.unileverfoodsolutions.hu (із посиланням) з березня 2020 р.
ДЕЯКІ ПРИКЛАДИ 50 ХАРЧОВИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА МАЙБУТНЄ
Квасоля та бобові - Значна частка квасолі та бобових з високим вмістом харчових волокон, білків та вітамінів групи В може розвиватися на ґрунтах з низьким вмістом поживних речовин або з мінімальними опадами. Прикладами є сочевиця та боби маш, а також популярні квасоля.
Крупи - Близько 60% нашого дієтичного споживання на рослинній основі надходить із білого рису, пшениці та кукурудзи, хоча деякі менш відомі сорти пропонують таку ж поживну, але стійку альтернативу. Наприклад, гречка, пшоно і дикий рис.
Солодкі овочі - Є багато сільськогосподарських культур, які часто класифікуються як овочі, хоча насправді це фрукти, оскільки вони солодші і часто багатші вуглеводами та водою, ніж овочі. Такий випадок з апельсиновими помідорами.
Листяні овочі - Ці овочі є одними з найбільш поживних та найбільш гнучких у використанні овочів. Вони також надзвичайно здорові завдяки високому вмісту клітковини та мінералів та низькій калорійності. Брокколі, червонокачанна капуста та шпинат - також частина 50 продуктів майбутнього.
Горіхи та насіння - Є кілька багатих білком насіння, які називаються суперпродуктами (наприклад, лляне насіння, насіння кунжуту та волоські горіхи).
Гриби - Ми знаємо більше ніж про дві тисячі видів їстівних грибів, які виживають у районах, де інші продукти харчування ні. Незважаючи на те, що до списку 50-ти продуктів майбутнього входять гриби, вживання яких не широко поширене в Угорщині (смачний ризик або зимова кабіна, гриб Енокі), окрім них, також рекомендується вживати найрізноманітніші гриби в Угорщині.
Коренеплоди - Хрусткі, різнокольорові коріння з листовим зеленим. Ми робимо великий внесок у мінімізацію харчових відходів, використовуючи не тільки зелений, але й корінь - як у випадку з коренем петрушки або бурульками.
Мікроби - Схожість подвоюється, в деяких випадках потроює харчову цінність рослин, тому до списку 50 продуктів харчування майбутнього входить багато мікробів, таких як паростки люцерни. Ця властивість вірна майже для всіх їстівних паростків, тому в наших рецептах рекомендується використовувати якомога більше сортів.
Бульби - бульби ростуть під землею і зберігають поживні речовини навіть у холодні або посушливі місяці. Вони містять багато вуглеводів і тому є цінними джерелами енергії. Серед інших корисних властивостей солодкої картоплі це одна з причин, чому вона стала однією з 50 продуктів харчування майбутнього.